Il gelato

       L’estate è la migliore stagione per gustare un bel gelato, ma scegliendolo di qualità. Il gelato è una base cremosa contenente latte, panna, zucchero e tuorli d’uovo, che viene lavorata fino ad ottenere una consistenza liscia ed uniforme e ad incorporare quel tanto di aria che rende il prodotto morbido e leggero. Esiste una prima distinzione tra gelato artigianale ed industriale, le differenze riguardano sia i metodi di produzione che gli ingredienti utilizzati. Il gelato artigianale ha come caratteristica principale l’utilizzo di materie prime fresche, possono essere presenti alcuni additivi naturali, necessari per produrre un gelato di qualità, come ad esempio la farina di carrube che ha proprietà addensanti, ma non è ammesso l’utilizzo di: grassi vegetali idrogenati, conservanti, coloranti non naturali, aromatizzanti e ingredienti ogm che possiamo ritrovare invece nei prodotti industriali. Nel gelato artigianale, il latte fresco costituisce circa il 60% del prodotto (nell’industriale ritroviamo il latte in polvere), gli zuccheri rappresentano circa il 20 % e rispetto al gelato industriale ha una quantità inferiore di grassi  (5-8% in quello prodotto artigianalmente, 8-13% in quello industriale) e una minore percentuale di “overrun” cioè la quantità di aria incamerata nel processo di mantecatura. (max 50% negli artigianali, min. 90% in quelli industriali). Anche tra le gelaterie artigianali, ci sono sostanziali differenze date soprattutto dalle materie prime utilizzate.

Come fare a capire se un gelato è di qualità o meno?

E’ fondamentale scegliere gusti di stagione per assicurarsi la stagionalità del prodotto. Altro elemento importante può essere la cremosità evidente al palato data da una struttura stabile, senza la presenza di molti cristalli che si ottiene da un gelato in cui gli ingredienti sono ben bilanciati e in cui i processi di pastorizzazione e mantecazione sono stati eseguiti al meglio. È bene fidarsi dei colori tenui e stare alla larga dalle tinte troppo forti, irreali. Il “puffo”, adorato dai bambini, è l’esempio più lampante, ma ne esistono anche altri come il pistacchio ad esempio, che ha una tonalità naturale marrone chiaro e che invece spesso lo troviamo verde acceso per la presenza dei coloranti (anche se la recente normativa sull’uso di quest’ultimi, permette l’uso di prodotti naturali per colorare).

Oltre al gelato abbiamo il sorbetto che non contiene né latte né uova e in cui l’ingrediente principale è la frutta fresca di stagione. La lavorazione del sorbetto è simile a quella del gelato, perché si vuole ottenere lo stesso, morbido risultato.

Quest’ultimo a differenza del gelato non contiene alcun tipo di grassi, ciò comporta una elevata concentrazione di zuccheri semplici che può però essere equilibrata ad esempio dall’assunzione di frutta secca, che per la presenza di grassi e proteine, va ad abbassare il carico glicemico del sorbetto stesso.

Possiamo adesso dire che un buon gelato si ottiene da scelte ottimali delle materie prime.

Grazie alla collaborazione del Maestro Gelatiere Massimo Grosso della gelateria Hedera di Roma, un semplice esempio fai da te per chi vuole improvvisarsi gelatiere per un giorno J

SORBETTO AI FICHI

Buon sorbetto

Federica De Maio