Signori, ecco a voi: la pastiera!

    La pastiera, è un dolce che raramente manca sulle nostre tavole nel periodo pasquale. Considerata come il simbolo della primavera, fa parte, ormai, della tradizione culinaria e culturale di Napoli e provincia.

    Oltre ad essere un dolce bello da vedersi, simile ad una crostata ma molto più elegante e pregiata, la pastiera ha un profumo straordinario. Le case, le strade, tutto a Napoli odora di pastiera nei giorni tra giovedì e venerdì prima di Pasqua. E’ un odore caldo, dolce e fruttato che nasce dall’acqua di fiori d’arancio e dal grano cotto, che unitamente agli altri ingredienti sapientemente mescolati, la rendono inconfondibile.  Contiene numerosi ingredienti, quali ricotta, farina, zucchero, latte, uova, burro, cedro candito, scorza d’arancia, canditi, sale.

    Si racconta che la consorte del re Ferdinando II di Borbone, chiamata dai soldati “la Regina che non sorride mai”, Maria Teresa D’Austria, cedendo alle insistenze del marito noto per la sua ghiottoneria, accettò di assaggiare una fetta di pastiera e non potè fare a meno di sorridere, compiaciuta alla bonaria canzonatura del Re che sottolineava la sua evidente soddisfazione, nel gustare la specialità napoletana. Pare che a questo punto il Re esclamasse: "Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo".

    In forma rudimentale, accompagnò le feste pagane celebranti il ritorno della primavera, durante le quali si  portava in processione l’uovo, simbolo di vita nascente.

    Nell’attuale versione, fu inventata probabilmente nella pace segreta di un monastero napoletano.       Un’ ignota suora volle che in quel dolce, simbologia della Resurrezione, si unisse il profumo dei fiori dell’arancio del giardino conventuale. Alla bianca ricotta mescolò una manciata di grano, che, sepolto nella bruna terra, germoglia e risorge splendente come oro, aggiunse poi le uova, simbolo di nuova vita, l’acqua di mille fiori odorosa come la primavera, il cedro e le aromatiche spezie venute dall’Asia.

   Le suore del convento di San Gregorio Armeno erano reputate maestre nella complessa manipolazione della pastiera, e nel periodo pasquale ne confezionavano in gran numero per le mense delle dimore patrizie e della ricca borghesia. Ogni brava massaia napoletana si ritiene detentrice dell’autentica, o della migliore, ricetta della pastiera.

      Ci sono, due scuole: la più antica insegna a mescolare alla ricotta semplici uova sbattute; la seconda, decisamente innovatrice, raccomanda di mescolarvi una densa crema pasticciera che la rende più leggera e morbida, innovazione dovuta al dolciere-lattaio Starace con bottega in un angolo della Piazza Municipio, di Napoli, non più esistente.

    Appositi "ruoti" di ferro stagnato sono destinati a contenela. In essi viene venduta e anche servita, poiché è assai fragile e a sformarla si rischia di spappolarla irrimediabilmente. Va confezionata con un certo anticipo, non oltre il Giovedì o il Venerdì Santo, per dare agio a tutti gli aromi di cui è intrisa di bene amalgamarsi in un unico e inconfondibile sapore. 

      Le sue concorrenti, durante il periodo pasquale sono la pizza di amarene, la pastiera alla crema, la torta alla caprese, la pastiera di tagliolini. Ma la pastiera di grano è stata, è e sarà  il dolce per eccellenza della tradizione pasquale napoletana.

     Mediamente l’apporto calorico per 100 gr. di pastiera si aggira tra 360-400 calorie.

Consigliamo di cospargerla di zucchero a velo, prima di servirla.

    Buona Pasqua e non di meno buon appetito!

                            Luciano Passariello